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科普食品中水分是以什么状态存在的
发布时间:2018-07-16   点击次数:168次
 水是食品、药品、化妆品等的基本成分,水是也是微生物生存、成长的主要条件之一,控制水的含量能够保证产品的保质期,抑制有害微生物的生存发展,并且能够优化产品的生产加工过程,对产品工艺具有指导性的意义。随着国家食品安全战略的进一步加强,食品质量的检测会越来越严格,水作为食品的基本组成成分之一,对产品的生产、加工、应用都具有指导性的意义,是实验室必检项目之一。一般来说,食品中水的存在形式有以下几种,分别是:
 
  1、结合水:通常是指食品中存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子通过化学键结合的那部分水(如蛋白质空隙中或化学水合物中的水),是食品中与非水成分结合的最牢固的水,一般说来,食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
 
  2、自由水:是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水,食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。微生物可以利用自由水繁殖,各种化学反应也可以在其中进行,易引起食品的变质,但也与食品的风味及功能性紧密相关。
 
  3、化合水:与非水物质呈紧密结合状态的水,非水物质必要的组分,-40℃不结冰,无溶解溶质的能力,不能被微生物利用。
 
  4、邻近水:于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水,-40℃不结冰,无溶解溶质的能力,不能被微生物利用。
 
  5、多层水:处于邻近水外围的,与邻近水以氢键或偶极力结合的水,有一定厚度,-40℃基本不结冰,溶解溶质能力下降,可被蒸发。
 
  6、滞化水:被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水,不能自由流动,与非水物质没关系。
 
  7、毛细管水:由于天然形成的毛细管而保留的水分,是存在于生物体细胞间隙的水,不能自由流动,与非水物质没关系,当毛细管直径小于0.1μm 时,实为结合水。
 
  在食品生产加工过程中对产品的含水率进行持续监控对于优化产品质量非常必要,水分测定仪因其实时、无损和高精度等优点被广泛应用于食品生产加工行业。方瑞水分测定仪测试功能齐全,有自动测量和手动测量二种方法,使用非常方便,一般样品只需几分钟即可完成。在测试过程中,仪器的背光液晶屏上连续显示样品损失的水分含量和加热的温度值,仪器显示的参数有:水分%、重量、温度、时间。与大多数现行的烘箱加热法相比,水分测定仪具有明显的快速、准确的特点。红外/卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥,样品表面不易受损,其检测结果与常用的烘箱法具有非常好的一致性,且检测效率远远高于烘箱法。
 
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